而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足。借冰晶生长之力，冻一冻就能让豌豆 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。层层分明的素肉咬劲 ，水结冰时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律 。