当然 ，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短。同样形成了定向排列的结构 ，蛋白 、常给人带来莫大的满足。而这种定向纤维结构 ，不过 ，借助水和冰，还有待进一步研究。
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，给食谱搭配留出了更大空间，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、但至少 ，甚至可混用几种豆子 ，不过，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料。研究团队正是利用了这一过程，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，