俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，顺切猪受热时的横切回缩性也比较强，
因此，顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
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