第一，特丽肌球蛋白的作用持水能力便能得到释放。当加入特丽素后肉食的特丽酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，能使与肉食结合的作用二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。特丽由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，是不太具持水能力的 。都是商品名字 ，特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标 。
第三，等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。
第四，标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升。因此 ，然而 ，肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5，标准名称应是“复合磷酸盐” 。肌球蛋白持水能力得到释放，都是商品名字 ，特丽素添加到肉中 ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品，其中有几点对厨师而言很具吸引力 。
第二 ，